Всем известно о жгучести перцев чили — благодаря ей они снискали огромную популярность в разных кухнях мира и повсеместно используются в составе соусов и приправ. Однако мало кто по-настоящему понимает, чем обусловлена жгучесть чили, ведь даже от сравнительно опытных перцеводов нередко можно услышать, что от острых перцев бывают ожоги. Так ли это на самом деле?

За ощущение жжения отвечает капсаицин, бесцветное маслянистое вещество без запаха, которое содержится в плодах перца. Капсаицин активирует определенные сенсорные нейроны, которые затем в той или иной степени обманывают ваш организм, заставляя его думать, что он горит или по крайней мере испытывает сильное воздействие тепла в месте контакта с капсаицином, хотя физически никакого горения не происходит.

(Осторожно, дальше жуткая заумь.) Если говорить более конкретно, капсаицин связывается с ванилоидными рецепторами (VR1). Они служат рецепторами ионных каналов суперсемейства TRP и поэтому также обозначаются аббревиатурой TRPV1. При этом молекула капсаицина вызывает такое же ощущение, то есть подает такой же сигнал в мозг, как и обычное воздействие тепла, в процессе которого происходит активация рецепторов TRP. Вот почему вы чувствуете жар, когда едите перец, хотя на самом деле во рту у вас ничего не горит. (Жуткая заумь кончилась.)

Интересно, что в экстремальных случаях, когда концентрация капсаицина чрезвычайно высока, как, например, в его чистом экстракте, этот жар бывает настолько силен, что ваше тело будто пылает, как если бы вы действительно горели в огне. Однако в действительности после контакта с капсаицином ожоги не образуются, он всего лишь обводит ваш мозг вокруг пальца. Помните, как в «Матрице»? Реально то, что осознаешь.

Капсаицин не только делает вашу еду очень вкусной, его также используют для изготовления перцового аэрозоля, о чем и свидетельствует слово «перцовый» в названии этого спецсредства. Каждый раз, когда относительно концентрированный капсаицин попадает на вашу кожу, а особенно в глаза или в легкие, вам кажется, что он обжигает вас, но это не так. Поэтому он представляет собой крайне эффективное сдерживающее средство, которое не наносит никакого реального вреда, или, вернее, не наносит никакого реального вреда, если концентрация действующего вещества не слишком высока, о чем мы поговорим далее.

Существует даже специальная шкала жгучести перцев чили. Она построена на основе органолептического теста, который впервые был проведен химиком Уилбуром Сковиллом, и получила название в честь своего изобретателя. Величина жгучести измеряется в единицах, кратных 100, и отражает количество воды с сахаром, необходимое для растворения содержащегося в перце капсаицина до такой степени, когда жжение перестает ощущаться.

Вот примеры разных уровней жгучести по шкале Сковилла:

· Сладкий болгарский перец: 0 единиц

· Халапеньо: 2 500-8 000 единиц

· «Стандартный» перцовый аэрозоль: 25 000-2 000 000 единиц

· Кайенский перец: 30 000-50 000 единиц

· Хабанеро Red Savina: 350 000-577 000 единиц

· Отпугиватель медведей: 2 000 000-2 500 000 единиц

· Перцовый аэрозоль для полицейского применения: 5 000 000-5 300 000 единиц

· Чистый капсаицин: 15 000 000-16 000 000 единиц

Если вы уже загорелись идеей поскорее приобрести перцовый аэрозоль для полицейского применения, отпугиватель медведей или действительно мощный «обычный» перцовый аэрозоль в целях самообороны, не торопитесь. Необходимо помнить, что их распыление кому-нибудь прямо в глаза с близкого расстояния наносит необратимые повреждения и в большинстве случаев навлечет на вас куда более серьезные неприятности, чем нападавший, если не удастся доказать, что он действительно хотел причинить вам физический вред. Средства с более низкой концентрацией капсаицина так же эффективны с точки зрения удерживания от нападения, однако их прямое распыление в глаза исключает необратимые повреждения. Поэтому применять слишком мощные средства для защиты от злоумышленников не рекомендуется, если, конечно, вы не полицейский. Ах да, и не распыляйте отпугиватель медведей даже при самом слабом ветре — такое мало кто сможет выдержать.

Капсаицин в стручках перца сосредоточен преимущественно вокруг семян, что обусловлено специальным защитным механизмом, выработанным растениями. Он позволяет уберечь семена от грибов и животных/насекомых, питающихся перцами. Это, как можно видеть, весьма разумный механизм. Капсаицин, содержащийся в плодах перца, более-менее защищает семена от уничтожения, но вместе с тем не мешает живым организмам употреблять перец в пищу, если они не трогают семена. Таким образом, неповрежденные семена проходят по пищеварительному тракту животных и быстро распространяются по окрестной территории вместе с достаточным количеством удобрений.

Капсаицин не действует на птиц, к тому же они фактически не расклевывают семена. Поэтому птицы, поедая стручки перцев, разносят их семена буквально повсюду. Интересно, что человек — одно из немногих «животных», которые часто измельчают семена зубами при употреблении перцев в пищу. Почти всех остальных представителей животного мира, которые могли бы навредить семенам, в той или иной мере отпугивает капсаицин.

Это вещество также обладает некоторыми полезными с точки зрения медицины свойствами, например имеет противогрибковое и противомикробное действие. Кроме того, поскольку капсаицин заставляет ваш мозг думать, что, когда вы едите перец, ваш рот охвачен огнем, мозг начинает вырабатывать эндорфины, которые улучшают самочувствие. В ответ на «ожог» мозг также, помимо всего прочего, ускоряет метаболизм.

Как ни странно, в настоящее время капсаицин используется и в качестве обезболивающего. Например, мазь от артрита на основе капсаицина содержит 0,05 % этого вещества. Такую мазь наносят на чистую кожу для согревающего эффекта, а по его достижении смывают. Описанный метод хорошо помогает при суставных и артритных болях. Более того, капсаицин является основным ингредиентом лекарственного препарата пролонгированного действия Adlea, предназначенного для устранения болей после хирургического вмешательства и при артрите. Одной инъекции Adlea, которая делается в больное место, хватает для избавления от боли на несколько месяцев.

Недавно также было обнаружено, что капсаицин убивает клетки рака простаты. Как показало соответствующее исследование, после обработки капсаицином образцы опухолей сократились в размере примерно на 1/5 по сравнению с образцами, не входившими в контрольную группу. Кроме того, капсаицин ингибирует рост лейкозных клеток. Еще одно исследование подтвердило, что это вещество способно запускать апоптоз, то есть процесс запрограммированной гибели, клеток рака легких.

Другие интересные факты:

· Перцы не овощи, а фрукты.

· Капсаицин растворяется в жирах, а следовательно, вода не способна устранить создаваемое капсаицином ощущение жжения. Холодная вода лишь на некоторое время сможет приглушить воздействие капсаицина на нервные рецепторы, сообщая вашему мозгу, что вы чувствуете холод. Однако стоит только проглотить или выплюнуть воду, жжение возобновится с прежней силой и продлится до тех пор, пока капсаицин не будет полностью удален из ротовой полости.

· Молочные продукты лучше всего нейтрализуют воздействие капсаицина, так как содержат белок под названием казеин, который связывает капсаицин, тем самым препятствуя его связыванию с нервными рецепторами.

· Холодная вода с сахаром почти так же эффективно, как и холодное молоко, препятствует связыванию капсаицина с рецепторами VR1, а значит, почти так же эффективно смягчает жжение.

· Яд тарантула активирует те же самые проводящие пути нервной системы, что и капсаицин, поэтому пострадавшие от укуса тарантула чувствуют себя так же, как и подвергшиеся воздействию капсаицина в высокой концентрации.

· Контакт с достаточно большим количеством капсаицина приводит к посинению кожных покровов, сильно затрудняет дыхание, вызывает судороги и может стать причиной смерти. В перцах его для этого слишком мало, и подобное вряд ли когда-нибудь случится с вами, если только струя перцового аэрозоля для полицейского применения не попадет вам прямо в горло.


  • Опубликовано в: Статьи
  • Дата создания : 2017-02-15
  • Просмотров : 1746
  • Комментарий : 0

Тэги :

Оставить комментарий

img
Яндекс.Метрика